2020年10大鹽麴推薦:健康低鈉料理!鹽麴功效、成分解析

鹽麴是什麼?吃鹽麴的好處、優點有哪些?鹽麴有什麼樣的功效嗎?想知道鹽麴吃起來跟普通調味鹽有什麼差別嗎?哪裡可以買到鹽麴呢?本文將帶你一起來認識:清淡飲食+健康生活,一定不可不知的魔法調味料──鹽麴,從製作原理、挑選技巧,到全聯、家樂福、MOMO、PChome 等網評強力推薦的 10 大鹽麴商品,最後還有同場加映道地的日本鹽麴料理,今後就一起來低鈉生活吧!

鹽麴是什麼?

鹽麴推薦_鹽麴介紹_鹽麴是什麼
圖片來源:photoAC

鹽麴(しおこうじ)為日本百年流傳的家常調味料,和醬油、味噌、味醂並列為日本料理常用推薦的調味料之一。除了本身能引出食材真實的風味外,因為其鹽份低、有助於增加腸道好菌、抗氧化的功能,近年成為許多健康飲食,取代傳統鹽巴、味精的新興選擇。值得一提的是,鹽麴也很推薦用於烘焙、製作麵包,在麵包發酵的過程中加入鹽麴,烤後出爐的麵包帶有淡雅的米麴香氣,比一般傳統麵包的風味層次更加深厚,吃起來甘甜自然。

同場加映🎥:鹽麴烘焙料理食譜推薦

鹽麴的製作原理、發酵過程

鹽麴推薦_鹽麴製作原理、發酵過程
圖片來源:photoAC

鹽麴由三種原料「米」、「麴菌」和「鹽」經過兩階段發酵製成。他的發酵原理和製作醬油的過程相似,首先會將米與麴菌經過固態發酵(以固態原料作為基底,總體發酵的含水量不高於 50%)得到「米麴」,再將米麴加入鹽、水並使用液態發酵,便可以得出鹽麴。

鹽麴和食鹽的差異、比較

鹽麴推薦_鹽麴和食鹽的差異、比較
圖片來源:photoAC

對於想要讓料理更上一層樓的人,或是吃得更健康的人來說,推薦可以用適量的鹽麴取代食鹽,但究竟食鹽跟鹽麴的差別有那些呢?以下將分成三個層面做介紹。

  1. 鹹度、含鹽量:同重量的鹽麴比起市售食鹽,直接少了約 75% 的含鹽量,品嘗起來帶有獨特的酵母香氣以及清雅舒適的鹹度。
  2. 身體功效、好處:鹽麴富含的酵素和維生素 B 群相較於單純的食鹽能夠對身體帶來更多益處。
  3. 多功能萬用調味:引出食材本身的甘甜風味、有助於軟化肉質,提升鮮嫩度。

鹽麴的優點、功效:營養價值

鹽麴推薦_鹽麴的優點、功效:營養價值
圖片來源:photoAC
  1. 低鈉少鹽,減少腎臟負擔:鹽麴的含鹽量僅有食鹽的 1/4,推薦給需要嚴格控管每日鹽分的高血壓、心臟病、糖尿病,和其他相關疾病的人適量攝取。
  2. 維護腸道健康:鹽麴含有的乳酸菌屬於好菌之一,可以協助促進排便和腸道的健康。
  3. 有助恢復體力,減少疲勞:鹽麴的維生素 B 群有助於消除疲勞,增進體力與精神。
  4. 抗老化、延緩衰老:麴菌裡的抗氧化相關物質,以及發酵產生的多酚,能夠延緩肌膚以及身體的老化。
  5. 抗壓、助眠、舒緩情緒:鹽麴的 GABA(γ-Aminobutyric acid ,γ-胺基丁酸)十分推薦給失眠、睡眠障礙的人,因為鹽麴的 GABA 能夠抑制過多的中樞神經興奮反應,降低焦慮、憂慮等情緒壓力。
鹽麴推薦:魔法的調味料,關於鹽麴你不可不知的10大秘密 魔法的調味料:關於鹽麴你不可不知的10個祕密!

鹽麴3大選購指南

鹽麴推薦_鹽麴選購要點_鹽麴達人
圖片來源:鹽麴達人

選購指南1:鹽麴的種類

根據行政院農委會公布,麴菌的種類大約有兩百多種,其中又以米麴菌作為代表性菌種,因此市售的鹽麴產品大多也以「米麴」為主,其製作而成的鹽麴帶有特殊的清香,非常推薦做為鹽麴的入門品項,而如果你是資深鹽麴愛好者,不妨嘗試用「豆麴」、「麥麴」等其他菌種製作而成的鹽麴。

選購指南2:鹽麴的原料

鹽麴是發酵食品的一種,和其他加工食品一樣,推薦選購成分越天然的產品,才不會想要健康飲食卻適得其反。另外要特別注意的是,一般食鹽都有「碘」,但假如鹽麴的原料為海鹽、玫瑰鹽這類型的鹽種類,因為其沒有含碘,假設長期將鹽麴完全替代食鹽,可能會使每日攝取的含碘量不足,而有些業者選擇用低鈉高鉀的原料製作鹽麴,長期下來可能會增加腎臟負擔,或是影響身體甲狀腺功能,因此如果購買已經發酵後的鹽麴成品,而非自行製作鹽麴的話,要特別注意商品背後的營養標示。

選購指南3:鹽麴的保存期限

食品製造業者為了要避免鹽麴的過度發酵,多半會在製作時做加熱處理來抑制酵素的活性,如果擔心無法在最佳賞味期限食用完畢,推薦可以選購加熱型的鹽麴產品,延長鹽麴的保存期限。而如果是自己 DIY 從頭製作鹽麴,或是買半成品包來發酵,則推薦在 3~6 個月內吃完。

同場加映🎥:鹽麴也可以DIY!自製鹽麴好簡單

超級比一比:10大鹽麴推薦

10

【鹽麴達人】小林酒造本店鹽麴

鹽麴達人

NT$ 374

日本福岡縣:萬年相傳,醇韻淡雅

足足有 200 年歷史的小林酒造本店,主打用頂級食材製作鹽麴,光是水源就堅持採用來自福岡縣三郡山系伏流水,而米則是使用來自西部糸島釀酒專用的「山田錦」、「夢一獻」,值得一提的是,小林酒造本店更是用比平常製酒多出 2 倍的米麴來釀造鹽麴,想要品嘗百年祖傳鹽麴的滋味,推薦一定要入手該品牌看看!

  • 二百年釀酒老店的暢銷之作:鹽麴

  • 日本原裝進口,純正日本風味

  • 重量:150g

  • 原料:米麴(福岡縣生產米)、食鹽

  • 種類:糊狀

  • 產地:日本

09

【台鹽】鮮選我 鹽麴

台鹽

NT$ 250

大海的滋味,添加海洋濃縮礦物質液

這款在 MOMO 購物網上佔據熱銷推薦的台鹽鹽麴商品,除了零化學添加物外,還主打加入了有益於健康的海洋濃縮礦物液。他的質地成稠狀,入口尾韻回甘,如果想來一點不同於其他純水成分的鹽麴,這款非常值得入手喔!

  • 米麴、海鹽和水天然發酵釀成

  • 風味自然回甘

  • 重量:310g

  • 原料:米、水、鹽、糖、海水濃縮礦物質液

  • 種類:糊狀

  • 產地:台灣

08

【Hikari Miso】鹽麴

Hikari Miso

NT$ 實體售價為準

日產稻米使用,呈現食材最純粹的風味

來自日本長野縣的 Hikari Miso,主打用平易近人的價格,就能享受日本國產稻米的鹽麴,這款不僅價格便宜,分量也很充足,堪稱 CP 值超高!對於第一次接觸這種調味料的人來說,十分推薦小額投資 Hikari Miso 的萬用調味料。

  • 日本的傳統發酵調味料,原裝進口

  • 重量:350g

  • 原料:米麴(米、米麴菌)、食鹽、食用酒精

  • 種類:糊狀

  • 產地:日本

07

【菇王】有機鹽麴

菇王

NT$ 200

有機認證,職人精神

菇王的鹽麴原料使用台灣花東米,並且通過了慈心有機認證,而在發酵製成上,堅持使用耗時費工的清酒麴菌發酵,嚴格管控鹽麴的溫度以及濕度,想要一品蘊含匠人精神的鹽麴,不妨試試菇王的有機產品吧!

  • 使用花東有機米

  • 清酒麴菌發酵

  • 重量:150g

  • 原料:有機台灣米、水、澳洲日曬海鹽

  • 種類:糊狀

  • 產地:台灣

06

【咖樂迪咖啡農場】MOHEJI 鹽麴

咖樂迪咖啡農場

NT$ 123

平凡料理大變身

日本食品選物店──咖樂迪咖啡農場,推出的道地鹽麴,主打能夠廣泛運用在各種食材上,舉凡蔬菜到肉類,想要吃出食材的鮮甜味一點都難不倒他,料理控下次去逛賣場時,快將他放到購物車吧!

  • 日本原裝進口,成分單純

  • 適合用來醃漬蔬菜、烤魚、肉類等

  • 重量:140g

  • 原料:米麴、食鹽

  • 種類:糊狀

  • 產地:日本

05

【鹽麴達人】KOHSHEI FOODS 鹽麴粉

鹽麴達人

NT$ 355

懶人必備!粉末包裝,料理方便

擔心吃不完一整罐鹽麴請進!Kohsei Foods 推出一次用一包的小包裝鹽麴粉末,對於獨居、小家庭來說非常方便,這款鹽麴粉只要撒在食材上等候約 10 分鐘,就可以快速做出有著道地日式風味的料理,不論是涼拌沙拉、製作玉子燒、熬製湯頭都十分推薦!

  • 一次一包,簡單上手

  • 純天然、零添加物

  • 重量:12g*8 袋

  • 原料:米麴粉、砂糖、食鹽、麥芽糖、酒粕粉、玉米萃取蛋白分解物(氨基酸、胜肽)、紅豆粉、鰹節、昆布、椎茸、粉末醬油、鯖節

  • 種類:粉狀

  • 產地:日本

04

【Masuyamiso】日本生鹽麴

Masuyamiso

NT$ 官網售價為準

蝦皮 5 星好評回購推薦

來自日本廣島的這款 Masuyamiso 鹽麴,不只專做味噌,還有推出一系列的鹽麴商品。這款鹽麴主打原料使用日本國產米以及玄米,整體色澤較深厚,尾韻帶有米的清香,吃膩一般鹽麴的人,非常推薦嘗試蝦皮 5 星好評推薦的鹽麴。

  • 100% 日本國產米+100% 日本國產玄米

  • 搭配藻鹽使用

  • 重量:220g

  • 原料:米麴、食鹽、糙米、食用酒精

  • 種類:糊狀

  • 產地:日本

03

【PEKOE 八百金】海人藻鹽鹽麴

PEKOE 八百金

NT$ 實體售價為準

頂級食材,來自海藻的鮮與甘

同樣與小林酒造本店有 200 年歷史的 PEKOE 八百金,創立於西元 1804 年的日本廣島,旗下產品在高級百貨商場都能看見他的蹤跡。這款鹽麴大手筆的採用產自同地區的「海人藻鹽」,不僅鹹度較低,製作而成的鹽麴帶有怡人的清酒香氣。鹽麴控快手刀購入吧!

  • 日本百貨和超市暢銷熱賣推薦

  • 「海人藻鹽」,產自日本廣島地區

  • 重量:180g

  • 原料:米(米麴)、食鹽、酒精(0.5%)

  • 種類:糊狀

  • 產地:日本

02

【KOKUMORI 榖盛】有機鹽麴

KOKUMORI 榖盛

NT$ 250

有機台灣稻米,家庭主婦推薦

家庭主婦、主夫快看過來,這款精心為台灣人打造、使用國產有機稻米製成的鹽麴,性價比以及大小非常適合給 4 人以上的家庭使用,希望開啟健康低鈉人生,或是重度鹽麴愛好者不妨考慮囤一盒在家中,以備不時之需。

  • 使用台灣有機稻米

  • 100% 自然發酵

  • 重量:500g

  • 原料:台灣有機米、水、鹽、釀造酒精

  • 種類:糊狀

  • 產地:台灣

01

【MARUKOME 丸米】生塩糀調味料

MARUKOME 丸米

NT$ 實體售價為準

日本市佔率第一

日本熱銷推薦的 MARUKOME 丸米生鹽麴,口味溫和,適合大人小孩食用,想要體驗最道地的日式鹽麴料理,絕對不能少了這一味。此款沒有經過加熱處理,保存期限較為有限,除了有 400g 的家庭號大包裝外,推薦小家庭或是初次接觸鹽麴的人選擇 200g 小包裝喔!

  • 蝦皮熱銷推薦

  • 日本家庭主婦必備良品

  • 重量:400g

  • 原料:米麴 、食鹽、酒精

  • 種類:糊狀

  • 產地:日本

鹽麴比較一覽表


品名

【MARUKOME 丸米】生塩糀調味料

【KOKUMORI 榖盛】有機鹽麴

【PEKOE 八百金】海人藻鹽鹽麴

【Masuyamiso】日本生鹽麴

【鹽麴達人】KOHSHEI FOODS 鹽麴粉

【咖樂迪咖啡農場】MOHEJI 鹽麴

【菇王】有機鹽麴

【Hikari Miso】鹽麴

【台鹽】鮮選我 鹽麴

【鹽麴達人】小林酒造本店鹽麴

價格

NT$ 實體售價為準

NT$ 250

NT$ 實體售價為準

NT$ 實體售價為準

NT$ 355

NT$ 123

NT$ 200

NT$ 實體售價為準

NT$ 250

NT$ 374

種類

糊狀

糊狀

糊狀

糊狀

粉狀

糊狀

糊狀

糊狀

糊狀

糊狀

重量

400g

500g

180g

220g

12g*8 袋

140g

150g

350g

310g

150g

原料

米麴 、食鹽、酒精

台灣有機米、水、鹽、釀造酒精

米(米麴)、食鹽、酒精(0.5%)

米麴、食鹽、糙米、食用酒精

米麴粉、砂糖、食鹽、麥芽糖、酒粕粉、玉米萃取蛋白分解物(氨基酸、胜肽)、紅豆粉、鰹節、昆布、椎茸、粉末醬油、鯖節

米麴、食鹽

有機台灣米、水、澳洲日曬海鹽

米麴(米、米麴菌)、食鹽、食用酒精

米、水、鹽、糖、海水濃縮礦物質液

米麴(福岡縣生產米)、食鹽

產地

日本

台灣

日本

日本

日本

日本

台灣

日本

台灣

日本

購買連結

鹽麴常見迷思

鹽麴一次要用多少?

在料理時,推薦衡量鹽麴的方式為「鹽麴=食材重量10%」,因為根據使用麴 3:鹽 1:水 4 的比例來製作鹽麴,其鹽分濃度約等於人體血液濃度(0.9%),對於身體來說是自然吸收的最佳濃度,用該比例烹調時,吃完不容易覺得口渴。

鹽麴為什麼顏色變深?鹽麴的有效期限

未開封的鹽麴約可以保存 1~2 年,而開封後推薦在 3~6 個月內食用完畢。鹽麴隨時間顏色變深屬於正常的現象。

冷藏後的鹽麴鹽水分離,有壞掉嗎?鹽麴的保存

鹽麴開封後需要裝到密封罐內冷藏保存,其中有稍微出水的現象,屬於正常的鹽水分離狀態,推薦將其攪拌均勻再作食用。

鹽麴料理食譜推薦

>>更多鹽麴料理食譜

結語:低鈉健康生活提案

鹽麴不僅能拿來醃漬蔬菜、軟化肉類食材,還能運用到烘焙上,非常多元廣泛,除了上述的料理祕方外,推薦的鹽麴食譜還有涼拌鹽麴小黃瓜、鹽麴鮮魚、鹽麴豬五花炒蒜苗、鹽麴低鈉麵包等等,一匙鹽麴在手就能在廚房叱吒風雲,想要升級料理手法+健康飲食的你,快手刀囤一罐鹽麴在家吧!

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Clare

一天的結束不能沒有糖分,人生目標是隱居在圖書館。