鹽麴是什麼？吃鹽麴的好處、優點有哪些？鹽麴有什麼樣的功效嗎？想知道鹽麴吃起來跟普通調味鹽有什麼差別嗎？哪裡可以買到鹽麴呢？本文將帶你一起來認識：清淡飲食＋健康生活，一定不可不知的魔法調味料──鹽麴，從製作原理、挑選技巧，到全聯、家樂福、MOMO、PChome 等網評強力推薦的 10 大鹽麴商品，最後還有同場加映道地的日本鹽麴料理，今後就一起來低鈉生活吧！
鹽麴是什麼？
鹽麴（しおこうじ）為日本百年流傳的家常調味料，和醬油、味噌、味醂並列為日本料理常用推薦的調味料之一。除了本身能引出食材真實的風味外，因為其鹽份低、有助於增加腸道好菌、抗氧化的功能，近年成為許多健康飲食，取代傳統鹽巴、味精的新興選擇。值得一提的是，鹽麴也很推薦用於烘焙、製作麵包，在麵包發酵的過程中加入鹽麴，烤後出爐的麵包帶有淡雅的米麴香氣，比一般傳統麵包的風味層次更加深厚，吃起來甘甜自然。
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鹽麴的製作原理、發酵過程
鹽麴由三種原料「米」、「麴菌」和「鹽」經過兩階段發酵製成。他的發酵原理和製作醬油的過程相似，首先會將米與麴菌經過固態發酵（以固態原料作為基底，總體發酵的含水量不高於 50%）得到「米麴」，再將米麴加入鹽、水並使用液態發酵，便可以得出鹽麴。
鹽麴和食鹽的差異、比較
對於想要讓料理更上一層樓的人，或是吃得更健康的人來說，推薦可以用適量的鹽麴取代食鹽，但究竟食鹽跟鹽麴的差別有那些呢？以下將分成三個層面做介紹。
- 鹹度、含鹽量：同重量的鹽麴比起市售食鹽，直接少了約 75% 的含鹽量，品嘗起來帶有獨特的酵母香氣以及清雅舒適的鹹度。
- 身體功效、好處：鹽麴富含的酵素和維生素 B 群相較於單純的食鹽能夠對身體帶來更多益處。
- 多功能萬用調味：引出食材本身的甘甜風味、有助於軟化肉質，提升鮮嫩度。
鹽麴的優點、功效：營養價值
- 低鈉少鹽，減少腎臟負擔：鹽麴的含鹽量僅有食鹽的 1/4，推薦給需要嚴格控管每日鹽分的高血壓、心臟病、糖尿病，和其他相關疾病的人適量攝取。
- 維護腸道健康：鹽麴含有的乳酸菌屬於好菌之一，可以協助促進排便和腸道的健康。
- 有助恢復體力，減少疲勞：鹽麴的維生素 B 群有助於消除疲勞，增進體力與精神。
- 抗老化、延緩衰老：麴菌裡的抗氧化相關物質，以及發酵產生的多酚，能夠延緩肌膚以及身體的老化。
- 抗壓、助眠、舒緩情緒：鹽麴的 GABA（γ-Aminobutyric acid ，γ-胺基丁酸）十分推薦給失眠、睡眠障礙的人，因為鹽麴的 GABA 能夠抑制過多的中樞神經興奮反應，降低焦慮、憂慮等情緒壓力。
魔法的調味料：關於鹽麴你不可不知的10個祕密！
鹽麴3大選購指南
選購指南1：鹽麴的種類
根據行政院農委會公布，麴菌的種類大約有兩百多種，其中又以米麴菌作為代表性菌種，因此市售的鹽麴產品大多也以「米麴」為主，其製作而成的鹽麴帶有特殊的清香，非常推薦做為鹽麴的入門品項，而如果你是資深鹽麴愛好者，不妨嘗試用「豆麴」、「麥麴」等其他菌種製作而成的鹽麴。
選購指南2：鹽麴的原料
鹽麴是發酵食品的一種，和其他加工食品一樣，推薦選購成分越天然的產品，才不會想要健康飲食卻適得其反。另外要特別注意的是，一般食鹽都有「碘」，但假如鹽麴的原料為海鹽、玫瑰鹽這類型的鹽種類，因為其沒有含碘，假設長期將鹽麴完全替代食鹽，可能會使每日攝取的含碘量不足，而有些業者選擇用低鈉高鉀的原料製作鹽麴，長期下來可能會增加腎臟負擔，或是影響身體甲狀腺功能，因此如果購買已經發酵後的鹽麴成品，而非自行製作鹽麴的話，要特別注意商品背後的營養標示。
選購指南3：鹽麴的保存期限
食品製造業者為了要避免鹽麴的過度發酵，多半會在製作時做加熱處理來抑制酵素的活性，如果擔心無法在最佳賞味期限食用完畢，推薦可以選購加熱型的鹽麴產品，延長鹽麴的保存期限。而如果是自己 DIY 從頭製作鹽麴，或是買半成品包來發酵，則推薦在 3～6 個月內吃完。
同場加映🎥：鹽麴也可以DIY！自製鹽麴好簡單
超級比一比：10大鹽麴推薦
 10 | 【鹽麴達人】小林酒造本店鹽麴鹽麴達人 NT$ 374 |
日本福岡縣：萬年相傳，醇韻淡雅 足足有 200 年歷史的小林酒造本店，主打用頂級食材製作鹽麴，光是水源就堅持採用來自福岡縣三郡山系伏流水，而米則是使用來自西部糸島釀酒專用的「山田錦」、「夢一獻」，值得一提的是，小林酒造本店更是用比平常製酒多出 2 倍的米麴來釀造鹽麴，想要品嘗百年祖傳鹽麴的滋味，推薦一定要入手該品牌看看！
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 09 | 【台鹽】鮮選我 鹽麴台鹽 NT$ 250 |
大海的滋味，添加海洋濃縮礦物質液 這款在 MOMO 購物網上佔據熱銷推薦的台鹽鹽麴商品，除了零化學添加物外，還主打加入了有益於健康的海洋濃縮礦物液。他的質地成稠狀，入口尾韻回甘，如果想來一點不同於其他純水成分的鹽麴，這款非常值得入手喔！
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 08 | 【Hikari Miso】鹽麴Hikari Miso NT$ 實體售價為準 |
日產稻米使用，呈現食材最純粹的風味 來自日本長野縣的 Hikari Miso，主打用平易近人的價格，就能享受日本國產稻米的鹽麴，這款不僅價格便宜，分量也很充足，堪稱 CP 值超高！對於第一次接觸這種調味料的人來說，十分推薦小額投資 Hikari Miso 的萬用調味料。
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 07 | 【菇王】有機鹽麴菇王 NT$ 200 |
有機認證，職人精神 菇王的鹽麴原料使用台灣花東米，並且通過了慈心有機認證，而在發酵製成上，堅持使用耗時費工的清酒麴菌發酵，嚴格管控鹽麴的溫度以及濕度，想要一品蘊含匠人精神的鹽麴，不妨試試菇王的有機產品吧！
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 06 | 【咖樂迪咖啡農場】MOHEJI 鹽麴咖樂迪咖啡農場 NT$ 123 |
平凡料理大變身 日本食品選物店──咖樂迪咖啡農場，推出的道地鹽麴，主打能夠廣泛運用在各種食材上，舉凡蔬菜到肉類，想要吃出食材的鮮甜味一點都難不倒他，料理控下次去逛賣場時，快將他放到購物車吧！
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 05 | 【鹽麴達人】KOHSHEI FOODS 鹽麴粉鹽麴達人 NT$ 355 |
懶人必備！粉末包裝，料理方便 擔心吃不完一整罐鹽麴請進！Kohsei Foods 推出一次用一包的小包裝鹽麴粉末，對於獨居、小家庭來說非常方便，這款鹽麴粉只要撒在食材上等候約 10 分鐘，就可以快速做出有著道地日式風味的料理，不論是涼拌沙拉、製作玉子燒、熬製湯頭都十分推薦！
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 04 | 【Masuyamiso】日本生鹽麴Masuyamiso NT$ 官網售價為準 |
蝦皮 5 星好評回購推薦 來自日本廣島的這款 Masuyamiso 鹽麴，不只專做味噌，還有推出一系列的鹽麴商品。這款鹽麴主打原料使用日本國產米以及玄米，整體色澤較深厚，尾韻帶有米的清香，吃膩一般鹽麴的人，非常推薦嘗試蝦皮 5 星好評推薦的鹽麴。
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 03 | 【PEKOE 八百金】海人藻鹽鹽麴PEKOE 八百金 NT$ 實體售價為準 |
頂級食材，來自海藻的鮮與甘 同樣與小林酒造本店有 200 年歷史的 PEKOE 八百金，創立於西元 1804 年的日本廣島，旗下產品在高級百貨商場都能看見他的蹤跡。這款鹽麴大手筆的採用產自同地區的「海人藻鹽」，不僅鹹度較低，製作而成的鹽麴帶有怡人的清酒香氣。鹽麴控快手刀購入吧！
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 02 | 【KOKUMORI 榖盛】有機鹽麴KOKUMORI 榖盛 NT$ 250 |
有機台灣稻米，家庭主婦推薦 家庭主婦、主夫快看過來，這款精心為台灣人打造、使用國產有機稻米製成的鹽麴，性價比以及大小非常適合給 4 人以上的家庭使用，希望開啟健康低鈉人生，或是重度鹽麴愛好者不妨考慮囤一盒在家中，以備不時之需。
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 01 | 【MARUKOME 丸米】生塩糀調味料MARUKOME 丸米 NT$ 實體售價為準 |
日本市佔率第一 日本熱銷推薦的 MARUKOME 丸米生鹽麴，口味溫和，適合大人小孩食用，想要體驗最道地的日式鹽麴料理，絕對不能少了這一味。此款沒有經過加熱處理，保存期限較為有限，除了有 400g 的家庭號大包裝外，推薦小家庭或是初次接觸鹽麴的人選擇 200g 小包裝喔！
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鹽麴比較一覽表
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品名 | 【MARUKOME 丸米】生塩糀調味料 | 【KOKUMORI 榖盛】有機鹽麴 | 【PEKOE 八百金】海人藻鹽鹽麴 | 【Masuyamiso】日本生鹽麴 | 【鹽麴達人】KOHSHEI FOODS 鹽麴粉 | 【咖樂迪咖啡農場】MOHEJI 鹽麴 | 【菇王】有機鹽麴 | 【Hikari Miso】鹽麴 | 【台鹽】鮮選我 鹽麴 | 【鹽麴達人】小林酒造本店鹽麴 |
價格 | NT$ 實體售價為準 | NT$ 250 | NT$ 實體售價為準 | NT$ 實體售價為準 | NT$ 355 | NT$ 123 | NT$ 200 | NT$ 實體售價為準 | NT$ 250 | NT$ 374 |
種類 | 糊狀 | 糊狀 | 糊狀 | 糊狀 | 粉狀 | 糊狀 | 糊狀 | 糊狀 | 糊狀 | 糊狀 |
重量 | 400g | 500g | 180g | 220g | 12g＊8 袋 | 140g | 150g | 350g | 310g | 150g |
原料 | 米麴 、食鹽、酒精 | 台灣有機米、水、鹽、釀造酒精 | 米（米麴）、食鹽、酒精（0.5%） | 米麴、食鹽、糙米、食用酒精 | 米麴粉、砂糖、食鹽、麥芽糖、酒粕粉、玉米萃取蛋白分解物（氨基酸、胜肽）、紅豆粉、鰹節、昆布、椎茸、粉末醬油、鯖節 | 米麴、食鹽 | 有機台灣米、水、澳洲日曬海鹽 | 米麴(米、米麴菌)、食鹽、食用酒精 | 米、水、鹽、糖、海水濃縮礦物質液 | 米麴（福岡縣生產米）、食鹽 |
產地 | 日本 | 台灣 | 日本 | 日本 | 日本 | 日本 | 台灣 | 日本 | 台灣 | 日本 |
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鹽麴常見迷思
鹽麴一次要用多少？
在料理時，推薦衡量鹽麴的方式為「鹽麴＝食材重量10％」，因為根據使用麴 3：鹽 1：水 4 的比例來製作鹽麴，其鹽分濃度約等於人體血液濃度（0.9％），對於身體來說是自然吸收的最佳濃度，用該比例烹調時，吃完不容易覺得口渴。
鹽麴為什麼顏色變深？鹽麴的有效期限
未開封的鹽麴約可以保存 1～2 年，而開封後推薦在 3～6 個月內食用完畢。鹽麴隨時間顏色變深屬於正常的現象。
冷藏後的鹽麴鹽水分離，有壞掉嗎？鹽麴的保存
鹽麴開封後需要裝到密封罐內冷藏保存，其中有稍微出水的現象，屬於正常的鹽水分離狀態，推薦將其攪拌均勻再作食用。
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結語：低鈉健康生活提案
鹽麴不僅能拿來醃漬蔬菜、軟化肉類食材，還能運用到烘焙上，非常多元廣泛，除了上述的料理祕方外，推薦的鹽麴食譜還有涼拌鹽麴小黃瓜、鹽麴鮮魚、鹽麴豬五花炒蒜苗、鹽麴低鈉麵包等等，一匙鹽麴在手就能在廚房叱吒風雲，想要升級料理手法＋健康飲食的你，快手刀囤一罐鹽麴在家吧！
