鹽麴是什麼?吃鹽麴的好處、優點有哪些?鹽麴有什麼樣的功效嗎?想知道鹽麴吃起來跟普通調味鹽有什麼差別嗎?哪裡可以買到鹽麴呢?本文將帶你一起來認識:清淡飲食+健康生活,一定不可不知的魔法調味料──鹽麴,從製作原理、挑選技巧,到全聯、家樂福、MOMO、PChome 等網評強力推薦的 10 大鹽麴商品,最後還有同場加映道地的日本鹽麴料理,今後就一起來低鈉生活吧!

鹽麴是什麼?
鹽麴(しおこうじ)為日本百年流傳的家常調味料,和醬油、味噌、味醂並列為日本料理常用推薦的調味料之一。除了本身能引出食材真實的風味外,因為其鹽份低、有助於增加腸道好菌、抗氧化的功能,近年成為許多健康飲食,取代傳統鹽巴、味精的新興選擇。值得一提的是,鹽麴也很推薦用於烘焙、製作麵包,在麵包發酵的過程中加入鹽麴,烤後出爐的麵包帶有淡雅的米麴香氣,比一般傳統麵包的風味層次更加深厚,吃起來甘甜自然。
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鹽麴的製作原理、發酵過程

鹽麴由三種原料「米」、「麴菌」和「鹽」經過兩階段發酵製成。他的發酵原理和製作醬油的過程相似,首先會將米與麴菌經過固態發酵(以固態原料作為基底,總體發酵的含水量不高於 50%)得到「米麴」,再將米麴加入鹽、水並使用液態發酵,便可以得出鹽麴。
鹽麴和食鹽的差異、比較

對於想要讓料理更上一層樓的人,或是吃得更健康的人來說,推薦可以用適量的鹽麴取代食鹽,但究竟食鹽跟鹽麴的差別有那些呢?以下將分成三個層面做介紹。
- 鹹度、含鹽量:同重量的鹽麴比起市售食鹽,直接少了約 75% 的含鹽量,品嘗起來帶有獨特的酵母香氣以及清雅舒適的鹹度。
- 身體功效、好處:鹽麴富含的酵素和維生素 B 群相較於單純的食鹽能夠對身體帶來更多益處。
- 多功能萬用調味:引出食材本身的甘甜風味、有助於軟化肉質,提升鮮嫩度。
鹽麴的優點、功效:營養價值

- 低鈉少鹽,減少腎臟負擔:鹽麴的含鹽量僅有食鹽的 1/4,推薦給需要嚴格控管每日鹽分的高血壓、心臟病、糖尿病,和其他相關疾病的人適量攝取。
- 維護腸道健康:鹽麴含有的乳酸菌屬於好菌之一,可以協助促進排便和腸道的健康。
- 有助恢復體力,減少疲勞:鹽麴的維生素 B 群有助於消除疲勞,增進體力與精神。
- 抗老化、延緩衰老:麴菌裡的抗氧化相關物質,以及發酵產生的多酚,能夠延緩肌膚以及身體的老化。
- 抗壓、助眠、舒緩情緒:鹽麴的 GABA(γ-Aminobutyric acid ,γ-胺基丁酸)十分推薦給失眠、睡眠障礙的人,因為鹽麴的 GABA 能夠抑制過多的中樞神經興奮反應,降低焦慮、憂慮等情緒壓力。
魔法的調味料:關於鹽麴你不可不知的10個祕密!
鹽麴3大選購指南

選購指南1:鹽麴的種類
根據行政院農委會公布,麴菌的種類大約有兩百多種,其中又以米麴菌作為代表性菌種,因此市售的鹽麴產品大多也以「米麴」為主,其製作而成的鹽麴帶有特殊的清香,非常推薦做為鹽麴的入門品項,而如果你是資深鹽麴愛好者,不妨嘗試用「豆麴」、「麥麴」等其他菌種製作而成的鹽麴。
選購指南2:鹽麴的原料
鹽麴是發酵食品的一種,和其他加工食品一樣,推薦選購成分越天然的產品,才不會想要健康飲食卻適得其反。另外要特別注意的是,一般食鹽都有「碘」,但假如鹽麴的原料為海鹽、玫瑰鹽這類型的鹽種類,因為其沒有含碘,假設長期將鹽麴完全替代食鹽,可能會使每日攝取的含碘量不足,而有些業者選擇用低鈉高鉀的原料製作鹽麴,長期下來可能會增加腎臟負擔,或是影響身體甲狀腺功能,因此如果購買已經發酵後的鹽麴成品,而非自行製作鹽麴的話,要特別注意商品背後的營養標示。
選購指南3:鹽麴的保存期限
食品製造業者為了要避免鹽麴的過度發酵,多半會在製作時做加熱處理來抑制酵素的活性,如果擔心無法在最佳賞味期限食用完畢,推薦可以選購加熱型的鹽麴產品,延長鹽麴的保存期限。而如果是自己 DIY 從頭製作鹽麴,或是買半成品包來發酵,則推薦在 3~6 個月內吃完。
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超級比一比:10大鹽麴推薦
鹽麴比較一覽表
品名 | 【MARUKOME 丸米】生塩糀調味料 | 【KOKUMORI 榖盛】有機鹽麴 | 【PEKOE 八百金】海人藻鹽鹽麴 | 【Masuyamiso】日本生鹽麴 | 【鹽麴達人】KOHSHEI FOODS 鹽麴粉 | 【咖樂迪咖啡農場】MOHEJI 鹽麴 | 【菇王】有機鹽麴 | 【Hikari Miso】鹽麴 | 【台鹽】鮮選我 鹽麴 | 【鹽麴達人】小林酒造本店鹽麴 |
價格 | NT$ 實體售價為準 | NT$ 250 | NT$ 實體售價為準 | NT$ 實體售價為準 | NT$ 355 | NT$ 123 | NT$ 200 | NT$ 實體售價為準 | NT$ 250 | NT$ 374 |
種類 | 糊狀 | 糊狀 | 糊狀 | 糊狀 | 粉狀 | 糊狀 | 糊狀 | 糊狀 | 糊狀 | 糊狀 |
重量 | 400g | 500g | 180g | 220g | 12g*8 袋 | 140g | 150g | 350g | 310g | 150g |
原料 | 米麴 、食鹽、酒精 | 台灣有機米、水、鹽、釀造酒精 | 米(米麴)、食鹽、酒精(0.5%) | 米麴、食鹽、糙米、食用酒精 | 米麴粉、砂糖、食鹽、麥芽糖、酒粕粉、玉米萃取蛋白分解物(氨基酸、胜肽)、紅豆粉、鰹節、昆布、椎茸、粉末醬油、鯖節 | 米麴、食鹽 | 有機台灣米、水、澳洲日曬海鹽 | 米麴(米、米麴菌)、食鹽、食用酒精 | 米、水、鹽、糖、海水濃縮礦物質液 | 米麴(福岡縣生產米)、食鹽 |
產地 | 日本 | 台灣 | 日本 | 日本 | 日本 | 日本 | 台灣 | 日本 | 台灣 | 日本 |
購買連結 |
鹽麴常見迷思
鹽麴一次要用多少?
在料理時,推薦衡量鹽麴的方式為「鹽麴=食材重量10%」,因為根據使用麴 3:鹽 1:水 4 的比例來製作鹽麴,其鹽分濃度約等於人體血液濃度(0.9%),對於身體來說是自然吸收的最佳濃度,用該比例烹調時,吃完不容易覺得口渴。
鹽麴為什麼顏色變深?鹽麴的有效期限
未開封的鹽麴約可以保存 1~2 年,而開封後推薦在 3~6 個月內食用完畢。鹽麴隨時間顏色變深屬於正常的現象。
冷藏後的鹽麴鹽水分離,有壞掉嗎?鹽麴的保存
鹽麴開封後需要裝到密封罐內冷藏保存,其中有稍微出水的現象,屬於正常的鹽水分離狀態,推薦將其攪拌均勻再作食用。
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結語:低鈉健康生活提案
鹽麴不僅能拿來醃漬蔬菜、軟化肉類食材,還能運用到烘焙上,非常多元廣泛,除了上述的料理祕方外,推薦的鹽麴食譜還有涼拌鹽麴小黃瓜、鹽麴鮮魚、鹽麴豬五花炒蒜苗、鹽麴低鈉麵包等等,一匙鹽麴在手就能在廚房叱吒風雲,想要升級料理手法+健康飲食的你,快手刀囤一罐鹽麴在家吧!